过年蒸包子，吃面点，寓意来年蒸蒸日上。作为“世界美食之都”，淮安有许多特色早茶面点店。无线淮安“美食探店”专辑今天推出第五集，小编带您感受热气腾腾的蒸笼里升腾的淮安年味！

周三包子

(资料图片)

蒸包子是年前的头等大事。在淮安，春节前，家家户户都要蒸包子。随着生活水平的提升，许多人即使不亲自动手，也要买上许多包子感受过年氛围。在“周三包子”店内，年前的忙碌景象十分壮观。鲜肉包、香菇青菜包、三丁包……多种口味应有尽有，吸引不少市民前来购买。“我要40个。”“我要20个。”外卖窗口早早排起了长队，热闹非凡。“我们店在去年12月初，开始接受礼盒预定，今年1月初，周边市民也开始陆陆续续预定，这两天，大家都来取包子了！”“周三包子”经理周洁高兴地说。

“周三包子”吸取北方面食手艺之精华，融入淮扬菜“就地取材，精工细作”之特色，制作出皮薄馅大、货真价实的包子，在街坊邻居中独树一帜。店内的制作全过程透明公开，玻璃外面不停地售卖，玻璃内是另一番忙碌景象。大家分工明确，几个人包包子，一个人专坐蒸炉旁烧水，其他几人正忙碌着调制不同的馅料。

材料准备好后，将桌面擦干，随意撒一层面粉，便开始揉面团，小小的面团在手心里变换成各种形状，待揉成球形就往桌上用力一拍，再轻轻地揭起来，放在手心，捏一个小巧的褶子，用瓷勺挖上满满一勺肉馅放进去，转个圈的功夫，一圈漂亮精致的褶子就出来了，白白胖胖的包子煞是可爱。将摆满包子的笼屉放进锅里，蒸上一刻钟，随着热气升腾，浓浓年味也弥漫开来。一揭锅，第一笼包子被端了出来，冲破蒸汽闪亮登场，小小的褶子、圆墩墩的身体，被整齐划一地摆在簸箩上。

过年期间，吃上一口热乎乎的包子，是难以言喻的幸福，滚烫又绵软，清香又浓郁，一个包子下肚，又饱又暖，整个人瞬间元气满满。顾客王阿姨说：“我在这里吃了几十年了，从一开始支在路口的小摊子到现在这么大的店面，不变的是他们家包子的好味道！”1983年，迎着改革开放的浪潮，淮阴市码头街171号“周三包子”诞生了，最初只有肉包、菜包、豆沙包、烧麦四个品种。如今，周三包子店变成了一家综合餐馆，在这里不仅可以吃到各类口味的包子，还有面条、馄饨、粥品、炒饭等。与此同时，“周三包子”还有90多家移动餐车，覆盖全市4个区。新的一年，“周三包子”经理周洁表示，他们将继续坚持“薄利多销、价格实惠”的理念，将“周三包子”带去更多地方，让人们吃到正宗的淮安味道。

百年阳光酒店

比起家常包子，蟹黄汤包可以说是包子中的“王者”。每逢春节，河下汤包制作技艺“非遗”第五代传承人刘大海都特别忙碌，他所经营的百年阳光饭店门前食客纷纭，为的就是购买该店主打的蟹黄汤包，俗称“河下汤包”。

作为一道传统小吃，蟹黄汤包的制作原料十分讲究，是用新鲜的猪皮煨焐成胶质状，掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅，皮是特精白面擀成的，中间偏厚，边缘极薄，直径在16.5至17cm大小，皮薄如纸，吹弹可破。

蟹黄汤包讲究品质，所以刘大海在选用汤包原料时，坚持选用雄者膏如白玉、雌者脂黄如金的洪泽湖大闸蟹，同时坚持手工捏汤包，呈菊花形，留有“鱼口”，蒸时汤汁还不能从“鱼口”溢出来……

刚出笼的汤包，雪白晶莹、皮薄透亮，隐约映着蟹黄的色泽，汤汁晃动而皮韧不破，提起像灯笼，放下似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻，不禁让人惊叹美食技艺的绝妙。食用时用吸管插入“鱼口”，“嗦”一口汤汁，然后再将薄皮蘸醋食之，一口送到嘴里，才是圆满。

汤包承载的不止是美味，还有制作师傅对于美食匠心的守护。一笼蟹黄汤包，传承两百余年，靠的是历代传承人坚持沿用祖辈们从实践中摸索总结出的制作技艺。“我14岁就学会了蟹黄汤包制作，和淮扬菜、螃蟹打交道40余年，儿子刘治伟也成为了河下汤包制作技艺‘非遗’第六代传承人。”刘大海说。

淮扬府大酒店

淮安的年味，不仅蕴藏在朦胧夜色中，阖家团圆、把酒言欢的年夜饭桌上，还浸润在每一顿热气腾腾的早茶里。春节将至，家家户户都要吃上一碗饺子，又名“弯弯顺”，寓意来年顺顺利利、万事如意。

拂晓时分，淮扬府用一笼灌汤蒸饺唤醒了市民、游子沉睡的味蕾。灌汤蒸饺选用黑猪前腿肉、大闸蟹肉为原料，后加入猪皮、猪骨、母鸡熬制数小时的高汤冷却凝固成皮冻，鲜香四溢的馅心晶莹软糯，皮薄如纸的手擀面皮将真材实料紧紧锁住，端上笼屉里大火蒸10分钟，肉馅受热紧缩抱团，缓缓挤出浓郁醇厚的汤汁。不一会儿，阵阵馥郁鲜香便闯破笼屉，缠绕着热气腾腾的雾气奔涌而上。刚出笼的柳叶形灌汤蒸饺不禁让人垂涎三尺，光是看着就仿佛浓郁鲜美的汤汁顺着喉咙缓缓而下。紧致的肉馅裹在劲道滑爽的面皮里一口吞下，满口香甜！或是蘸着姜丝和醋，去腥增鲜，味道更堪称一绝！这一团烟火气，真是让人才下舌尖，又上心头！

淮扬米糕用米粉和小麦粉按比例混合而成，加入水和成一团，反复搓揉，去掉粉块，拌上收藏的桂花或者碾碎的黑芝麻，加些白糖均匀融合。四色拼盘，色彩各异，颜色取材于紫薯、南瓜等天然食物，绝不添加人工色素。揉好的面团放入带有花纹的木制糕模里压成一块块正方形，放在蒸笼上蒸，不一会儿，一盘甜美的淮扬米糕就端上了餐桌。淮扬米糕小巧玲珑，散发着大米独有的清香，捏起一块放入口中，蓬松绵软，弹性十足，入口细品，只觉得绵软甜润、滋味悠长、齿间留香……过年吃糕，也有着“步步高升、事事如意”的美好寓意。

作为最早一批的“淮安早茶示范店”，淮扬府坚持弘扬淮安早茶文化，推进面点制作技艺传承和发展，致力于让更多的人吃到正宗的淮安早茶。值得一提的是，淮扬府的鱼汤面也堪称一绝。汤底纯白鲜美，面条劲道爽口、粗细适中，新鲜的黑鱼片点缀其间，一口鱼肉，一口鱼汤，鲜味直接渗透进每个毛孔。

天下粮仓

天下粮仓是淮安人非常熟悉的面点店，二十多年来，店铺一直用心经营面点美食，被众多淮安人所喜爱，生意也越做越红火。

淮扬面点以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称，是淮扬菜系列中不可或缺的重要组成部分。“天下粮仓”面点，品种和花样多，且制作精细，成为很多淮安人难以割舍的美味。香煎韭菜蛋饺，是“天下粮仓”研发的独创产品，主要食材便是鸡蛋及新鲜韭菜，韭菜卷外裹着一层鸡蛋，放入油锅中煎制而成。韭菜蛋饺面皮薄透筋道，面皮里韭菜馅料的鲜香，裹上鸡蛋煎炸的酥脆，唇齿留香。来一口现制现售的韭菜蛋饺，韭菜的鲜香、鸡蛋的美味一起在口中迸发，味蕾得到双重的享受。

蛋黄珍珠圆是以猪肉、咸鸭蛋黄为主料的精致点心。将肥瘦相间的猪肉剁成肉馅，加入葱白、姜末、芝麻油、盐、生抽、鸡精等作料搅拌好后，包入一颗咸蛋黄，捏好的肉丸放入糯米碗中滚一圈，使丸子外层均匀沾上一层糯米。然后再用手轻轻在表面按压，使糯米紧紧贴在肉馅上。软糯鲜美、珠圆玉润的珍珠丸子与咸蛋黄完美结合，一口咬下去，肉香、蛋香，还有糯米清甜的香气融合在一起，让人回味。

鸡丝辣汤口味鲜咸，有着增强体力、温中益气等功效。清晨，来一碗热气腾腾的辣汤，是淮安人的极致享受。香味不断从碗中散发出来，粘稠的汤汁里参杂着海带丝、千张丝、粉丝等配料，再浇上一小勺香喷喷的辣油，搅拌一下，瞬间赶走早上的慵懒，唤醒沉睡的味蕾。淮安的辣汤味道温和，不重辛麻，是很多淮安人从小吃到大的味道，搭配包子等面点，热乎乎的吃一碗，新的一天又开始了。

如今的“天下粮仓”已由一间小作坊发展成为拥有多家门店的淮安知名餐饮集团。在传承传统面点技艺的同时，不断创新研发，三餐四季，生生不息。

陈家茶馓

茶馓在淮安可以说是家喻户晓的小吃，多用于非正餐时，和茶同食，故有茶馓之称。在淮安河下古镇，有家远近闻名的老字号——陈家茶馓。一大早，这家店门口就排起了长队。“特别香”“酥脆极了”“我从小吃到大”……香、咸、酥、脆的茶馓刚一出锅，就引得食客们纷纷点赞。春节将至，不少市民游客订购了一批茶馓，作为新春佳节的点心，陈家茶馓每天生产的300多袋茶馓供不应求，都是当日售罄。

淮安茶馓纤细如线、黄亮如金、质地酥脆。制作过程从配料、和面、醒面、复面、开条、搓条、搓条、盘条、浸油再到上锅……十几道工序，道道都有讲究，陈家茶馓传承人陈有均介绍，和面是关键环节，加水量需根据季节调整，和好的面团软硬必须与四季脾性一致，才能炸出品相好、滋味也好的茶馓。此外，指法、力度、油温等每一道工序皆有学问，任何一点变化对茶馓的口味、形状都有较大影响。

陈有均从19岁起就开始学习茶馓制作技艺，如今已有30多年制作经验，谈到茶馓技艺的传承。他表示，做手艺要有一颗敬畏之心，要将简单的食材做出不简单的味道。陈有均说：“作为淮安美食行业的一名从业者，我希望让每一位来到淮安的宾客都能吃到美味的淮扬美食，感受到淮安人的热情，让他们了解淮安、喜爱淮安。”

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编辑：张悦 陈诗雅 唐瑶 骆文婕 张迪

责编：王祖曈

审核：于维维

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